令人感動的一道菜


我們全家都很喜歡吃胡椒蝦，每次都吃得痛哭流涕，一把鼻涕一把眼淚的。以前都是到外面吃，後來去釣蝦場無意中買到一種胡椒蝦專用調味包，但調味包很貴，因 此現在自己嘗試調理胡椒配方，竟然也一樣可以煮出令人感動的胡椒蝦。配方很簡單，本來以為關鍵是胡椒，但現在終於知道，胡椒蝦的關鍵是薑粉，而非胡椒粉。


胡椒粉區分黑胡椒與白胡椒兩種。本來我以為是不同品種，看了電視才知道原來黑胡椒是不去外皮的胡椒果粒，白胡椒則是去掉果皮的胡椒果粒。因為胡椒的香味容 易流失，所以外面的胡椒都是粗粉顆粒，要使用前再將它打碎，才能散發香味，所以有一種可以轉動的專用胡椒罐，使用前轉動罐蓋，就能將胡椒粗粉磨細掉出散發 香味。一般吃湯使用的胡椒鹽，其實是胡椒細粉加上味素、鹽巴，不是真的胡椒粉。真正純胡椒粉其實只有香味，不夠辣，很多人吃不習慣。喜歡吃辣的人，都必須 在胡椒粉內加入薑粉。重口味的人，更要加入辣椒粉，甚至麻辣粉。麻辣粉的目的是減低辣的感覺，所以很多人吃麻辣鍋，吃到嘴唇腫脹，就是加太多「麻粉」，讓 你失去味覺。外面的麻辣鍋，很多偷偷加了罌粟花種子，吃了會上癮。喜歡吃麻辣鍋的人，大概都會失去口腔的味覺，無法品嚐天然的食物美味。


因為我們不吃味素已經十幾年，煮胡椒蝦的時候並沒有加味素。蝦子本來就有很甜的味道，用酒煮過就已經非常甜美，不需味素。煮蝦的時候，先加入適量的米酒。 如果喜歡烈酒香味的人，用烈酒亦可。但酒精容度越高，越要小心，否則容易著火。因為胡椒蝦需要保留香氣，使用窄口陶鍋最好，如果沒有，使用任何鍋子都可 以，反正都能吃。酒煮初期要加蓋，避免太早乾掉，幾分鐘之後，還沒乾掉以前，倒入胡椒粉及薑粉。如果喜歡加入其它香料亦可，通常是肉桂粉，但不要太多。主 要的配方是胡椒粉與薑粉。胡椒粉可以用白胡椒粉或黑胡椒粉都可以。可以到中藥店購買，但要指名是純胡椒粉，否則調味用的胡椒粉都已經加過薑粉了，這樣您就 不容易自己調配比率。薑粉越多越辣。如果您喜歡更辣，加辣粉亦可，但辣粉與薑粉有很大差異，胡椒粉與薑粉暖胃、止胃痛，但辣粉容易刺激胃痛。有痔瘡的人， 也不能吃辣椒粉，但可以吃胡椒粉與薑粉，這點很重要。為了烹調美味，還可以加蒜頭及生薑片，不加也可以。


加入調味料以後，先攪拌，然後就要將酒煮乾，才能將味道收入蝦子，過程要攪拌兩三次，讓乾掉的胡椒粉均勻黏到蝦子上。如果沒有煮乾，胡椒味道停留在酒裡， 蝦子的甜味也會溶解到酒裡，因此必須將酒收乾才會好吃。煮蝦時間也是一門學問，有人喜歡吃沒有硬化的蝦肉、有人喜歡半熟蝦肉，我則喜歡乾乾癟癟的蝦肉，口 感一流，味道特別濃郁。


吃蝦的時候，各憑本事，喜歡重口味的人，直接咬開蝦殼再吃肉，我今天第一口就嗆到不行，當場痛哭流涕感動不已。只好乖乖的用手撥開蝦殼再吃，如此就沒那麼嗆辣，但還是很「感動」。


煮胡椒蝦的蝦子大多使用泰國蝦，但其實泰國蝦養殖過程投入不少抗生素，因此不要吃太多，偶爾試試不同品種的蝦子，煮來會有不同風味。

最近電視又在報導蝦殼素、甲殼素對人體多好多棒之類。蝦殼很難吞下肚，但蝦尾巴可不同了，很多人不知道蝦尾巴很好咬、口感也很好。慢慢咬它就能下嚥，但蝦 殼最好不要嘗試，免得噎到。一般餐廳或握壽司使用蝦子時，都把殼剝掉，唯獨留下蝦尾巴，很多人把蝦尾巴扔掉，實屬可惜。據說九孔(一種小型鮑魚貝類)養殖 業者面臨一種傳染病，使九孔的產量越來越少，後來有人使用甲殼素提高九孔的抵抗力，才解決此問題。現在已經有人用蝦殼開發出健康食品。

胡椒的配方，除了可以煮胡椒蝦之外，也可以用來煮醬料。如果喜歡義大利風味，還可以加入番茄醬、奶油或起士，拌麵、拌飯都很好。我喜歡在醬料內加入花椰 菜、洋菇之類，煮到熟透軟化，口味非常了得，我們全家都喜歡這種醬料，有點義大利風味，但又不純正，因為我們都是想吃什麼就加什麼，沒有兩次煮出相同的味 道。但也很有新鮮感，因為每次都不同，想煮一樣，我也辦不到。


有興趣自己煮胡椒蝦嗎？不要忘了加鹽巴，千萬不要加油添醋，因為蝦子已經很油，而醋會讓蝦子更甜，反而不好吃。




2008/07/29


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